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白酒越陳越香
發布時間：
2022-08-22
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糧食蒸煮前，一般要把糧食根據質地軟硬情況進行浸泡。
高梁、玉米、大米、小麥、豌豆、小米等含淀粉糧食都可以作為釀酒的原料。
高粱，玉米，豌豆等硬殼粒糧食要浸泡48小時左右；大米類4小時左右。
用高粱釀出來的白酒是最好喝的。據說中、高檔以上的白酒，其主要原料都是高粱。
高梁米含一種叫單寧的物質（葡萄也有，口感發澀的成份）。單寧發酵糖化后，會生成一種叫單寧酸的東東，也叫鞣酸。單寧酸是一種天然的抗氧化劑。對酒的儲存防腐和提高酒的品質很重要。當然，糧食發酵后不至單寧酸一種成分。據說通過微生物發酵后，會生成300多種新的成分。這些成分都與酒的品質和口感有關系。
冬天做酒，要有一個恒溫又能自控的電器。實踐中，我用過電褥子低溫檔；用過蒸餾桶（桶內加水，將溫度調至35℃）；用過購買納豆菌時廠方配送的納豆機（溫控也在35℃左右）。不管用什么保溫方式，要注意經常測溫，使之溫度不過高就行。
酒精的溶點低，大約90℃左右就可產生酒蒸氣。因此，酒精被最先蒸餾出來；100℃時產生水蒸氣。
最先蒸餾出的酒精度數在80度左右，此后會逐漸降低。第一次蒸餾至酒精度至30度以下，就停止加熱蒸餾。
通常，因為自己喝，為了保障酒的品質，我都進行二次蒸餾。即把第一次蒸餾出來的全部酒液，再蒸餾一次。這一次可任意確定你想要的酒精度。如80、70、60、53等度數
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